Ameliorarea calității brânzeturilor prin suplimentarea cu acizi grași polinesaturați

Abstract

Scopul tezei: constă în efectuarea unei analize a rolului acizilor grași omega-3 și omega-6, precum și raportul lor, asupra sănătății umane. În plus, teza s-a concentrat pe cele mai recente evoluții în ceea ce privește sursele alimentare, tehnologiile inovatoare și provocările de fortificare a brânzeturilor cu acizi grași omega-3. Obiective: Printre obiectivele de bază au fost: studierea compoziției și beneficiilor nutriționale ale acizilor grași polinesaturați și profilului acizilor grași și conținutul de peptide bioactive din brânzeturi, identificarea strategiei tehnologice de fortificare a brânzeturilor cu acizi grași nesaturați, prezentarea caracteristicilor de calitatea brânzei Cheddar cu ulei de in microîncapsulat, descrierea recomandărilor tehnologice privind producerea brânzei Cheddar cu ulei de in microîncasulat și elaborarea planul calității în procesul de fabricație a brânzei Cheddar cu ulei de in microîncasulat. Metode aplicate: La realizarea studiului au fost utilizate diferite metode, printre care analiza informației din punct de vedere analitic și expunerea descriptivă, cercetarea domeniului din punct de vedere teoretic și practic. Rezultate: Încorporarea directă a uleiurilor și emulsiilor de uleiuri este cea mai studiată strategie de fortificare a alimentelor, deși creșterea pierderilor de grăsime este una dintre probleme, în timp ce retenția de ulei este afectată de profilul acizilor grași, de maturare și de timpul de depozitare. O atenție deosebită trebuie acordată faptului că acizi grași polinesaturați sunt susceptibili la oxidare, ceea ce are efecte negative asupra proprietăților senzoriale. Microîncapsularea este o alternativă pentru a proteja uleiul de oxidare. Uleiul de in este cea mai bogată sursă vegetală de acid gras esențial omega-3, în special acid –linolenic. Suplimentarea brânzei Cheddar cu ulei de semințe de in microîncapsulat în proporție de 1% (g/g) va conduce la ameliorarea profilului de acizi grași ai brânzei, la creșterea stabilității lor pe durata maturării și depozitării brânzei, precum și la elaborarea controlată a acizilor grași în tractul gastrointestinal.

The purpose of the thesis: it consists in carrying out an analysis of the role of omega-3 and omega-6 fatty acids, as well as their ratio, on human health. In addition, the thesis focused on the latest developments in food sources, innovative technologies and challenges of fortifying cheeses with omega-3 fatty acids. Objectives: Among the basic objectives were: to study the composition and nutritional benefits of polyunsaturated fatty acids and the profile of fatty acids and the content of bioactive peptides in cheeses, to identify the technological strategy for fortifying cheeses with unsaturated fatty acids, to present the quality characteristics of Cheddar cheese with oil of microencapsulated flax, the description of the technological recommendations regarding the production of Cheddar cheese with microencapsulated linseed oil and the development of the quality plan in the manufacturing process of Cheddar cheese with microencapsulated linseed oil. Applied methods: Various methods were used to carry out the study, including the analysis of information from an analytical point of view and descriptive exposition, research of the field from a theoretical and practical point of view. Results: Direct incorporation of oils and oil emulsions is the most studied food fortification strategy, although increased fat loss is one of the concerns, while oil retention is affected by fatty acid profile, maturation and storage time . Particular attention should be paid to the fact that polyunsaturated fatty acids are susceptible to oxidation, which has negative effects on sensory properties. Microencapsulation is an alternative to protect the oil from oxidation. Flaxseed oil is the richest plant source of essential omega-3 fatty acid, especially α-linolenic acid. Supplementation of Cheddar cheese with 1% (w/w) microencapsulated linseed oil will lead to improved fatty acid profile of the cheese, increased stability during cheese ripening and storage, and controlled fatty acid development in the gastrointestinal tract.