Calitatea și siguranța produselor cerealiere

Abstract

Scopul tezei de master este de a valorifica utilizarea cerealelor și a produselor cerealiere în industria alimentară ținând cont de calitatea și siguranța acestora. Pentru analiză s-a lucrat cu cerealele: grâu, secară și porumb, deoarece sunt cele mai utilizate cereale în industria alimentară. Pe lângă acest fapt, producătorii autohtoni, datorită implimentării planului calității produselor, produc cereale ecologice, având un mare succes pe piețele europene. În cadrul tezei de master s-a determinat caracteristicile morfologice ale cerealelor, precum: forma boabelor, culoarea, suprafaţa, lumgimea și lăţimea. Cu ajutorul aparatului Multicheck s-a determinat indicii de calitate a cerealelor, precum: conținutul de proteine, conținutul de umiditate, conținutul de gluten și conținutul de substanțe minerale. Deasemenea s-a determinat caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor, precum: determinarea sticlozității, determinarea masei hectolitrice, determinarea infestării, determinarea masei a 1000 de boabe, determinarea masei specifice și determinarea conținutului de impurități. Pentru cereala grâu s-a determinat și conținutul de gluten umed. Deasemenea s-a determinat și caracteristica organoleptică a cerealelor cu ajutorul scarei de punctaj de 5 puncte. Pentru final s-a efectuat controlul calității cerealelor prin implimentarea planului HACCP și determinarea punctelor critice de control (PCC). În urma efectuării tuturor analizelor s-a concluzionat că cerealele sunt admisibile pentru piața locală, cât și europeană.

The aim of the master's thesis is to capitalize on the use of cereals and cereal products in the food industry, taking into account their quality and safety. For the analysis, we worked with cereals: wheat, rye and corn, because they are the most used cereals in the food industry. In addition to this fact, domestic producers, thanks to the implementation of the product quality plan, produce organic cereals, having a great success on the European markets. In the framework of the master's thesis, the morphological characteristics of the grains were determined, such as: the shape of the grains, the color, the surface, the length and the width. With the help of the Multicheck device, grain quality indices were determined, such as: protein content, moisture content, gluten content and ash content in mineral substances, It was also determined with the physico-chemical characteristics of the grains, such as: determination of glassiness, determination of hectoliter mass, determination of infestation, determination of the mass of 1000 grains, determination of specific mass and determination of the content of impurities. For the wheat grain, the wet gluten content and its import were also determined. The organoleptic characteristics of the cereals were also determined using a 5-point scoring scale. Finally, the grain quality control was carried out by implementing the HACCP plan and determining the critical control points (CCP). After carrying out all the analyses, it was concluded that the cereals are admissible for the local as well as the European market.