Efectul utilizării procedeului sous vide asupra calității preparatelor din carne

Abstract

Scopul tezei a fost cercetarea efectelor procesării sous vide asupra calității senzoriale,

fizico-chimice și proprietaților de textură a cărnii de porc. Deasemenea au fost comparate probele de carne coaptă fără marindă și carne marinată coaptă. Au fost create 3 probe de carne, împărțite orientativ în bucăți egale pentru a determina modificările produse în urma tratamentului termic. S-a cercetat influența tratărilor termice asupra indicilor de calitate, senzoriali și fizico-chimici a probelor de carne. S-a analizat calitatea cefei de porc coaptă în cuptor timp de 30 minute la 200°C și calitatea cefei de porc procesată sous vide timp de 12 ore la temperatura de 50-60 °C. S-a demonstrat că calitatea cefei de porc procesate sous vide a înregistrat rezultate mai bune decât ceafa de porc coaptă în cuptor. Obiectivele cercetării vizează: Analiza influenței procesării sous vide asupra produselor din carne. Determinarea avantajelor utilizării metodei. Determinarea timpilor și temperaturilor pentru metoda sous vide. Identificarea conservanților și aditivilor utilizați în proces. Determinarea caracteristicilor fizico-chimici și organoleptici a cefei de porc procesată sous vide. Compararea rezultatelor obținute pentru ceafa sous vide cu ceafa coaptă în cuptor cu aburi. Determinarea influenței marinade asupra proprietăților reologice a cărnii gătite. Elaborarea planului HACCP privind procesarea cefei de porc prin metoda sous vide.

Le but de la thèse: la recherche des effets de l'utilisation du traitement sous vide sur le porc, comme matériau pour l'analyse a été choisi le cou du porc. Les échantillons de 2 autres morceaux de viande ont également été comparés: viande sans marinade au four, viande marinée au four. Ont été créés 3 échantillons de viande, grossièrement divisés en morceaux égaux pour déterminer les changements produits suite au traitement thermique. A été étudiée l'influence de la température sur la qualité, les indices sensoriels et physico-chimiques des échantillons de viande. Ont été analysées la qualité de la longe de porc cuite au four pendant 30 minutes à 200°C et la qualité de la longe de porc transformée sous vide pendant 12 heures à une température de 50-60°C.Il a été démontré que la qualité de la longe de porc transformée sous vide était relativement meilleure que celle de la longe cuite au four. Les objectifs de la recherche visent à: Analyse de l'influence de la transformation sous vide sur les produits carnés. Déterminer les avantages de l'utilisation de la méthode. Détermination des temps et des températures pour la méthode sous vide. Identification des conservateurs et additifs utilisés dans le processus. Détermination des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de l'épaule de porc transformée sous vide. Comparaison des résultats obtenus pour le col sous vide avec le col cuit au four vapeur. Il a été déterminé comment la marinade influence les propriétés rhéologiques de la viande. Élaboration du plan HACCP concernant la transformation de la poitrine de porc par la méthode sous vide.