Cercetări privind producerea salamurilor crud-afumate și elaborarea sistemului de management al siguranței alimentului

Abstract

Scopul lucrării: Cercetări privind îmbunătățirea tehnologiei de fabricare a salamurilor crud-afumate asupra extinderii termenului de valabilitate. Obiectivele lucrării: Realizarea unui studiu bibliografic privind asigurarea calității salamurilor crud-afumate și extinderea termenului de valabilitate; Analiza efectului culturilor starter asupra procesului de fabricare a salamurilor crud-afumate; Analiza influenței fumului asupra calității salamurilor crud-afumate; Analiza calității și inofensivității materiei prime și a materialelor auxiliare utilizate la producerea salamurilor crud-afumate și elaborarea sistemului de management a siguranței alimentului. Capitolul 1 Conține descrierea studiului bibliografic referitor la factorii impliciți în fabricarea salamurilor crud-afumate prin analiza cerințelor de calitate a materiei prime, influența fumul asupra calității produsului finit, efectul culturilor starter asupra procesului de maturare și analiza mucegaiurilor ce se pot dezvolta pe suprafața salamurilor crud-afumate. Capitolul 2 Cuprinde informații referitor la îmbunătățirea tehnologiei de producere și cercetări privind extinderea termenului de valabilitate a salamurilor crud-afumate. Elaborarea schemei-bloc de fabricare. Capitolul 3 Cuprinde informații despre analiza calității și infensvității materiei prime și materialelor auxiliare necesare pentru fabricarea salamurilor crud-afumate, condiții de admisibilitate conform standardelor naționale și internaționale și elaborarea sistemului de management a siguranței alimentului.

The purpose of the work: Research on the improvement of the raw-smoked sausage manufacturing technology on the extension of the shelf life. Objectives of the work: Carrying out a bibliographic study regarding the quality assurance of raw-smoked sausages and the extension of the validity period; Analysis of the effect of starter cultures on the raw-smoked salami manufacturing process; Analysis of the influence of smoke on the quality of raw and cooked smoked salami; Analysis of the quality and harmlessness of the raw material and auxiliary materials used in the production of raw-smoked salami and the development of the food safety management system. Chapter 1 Contains the description of the bibliographic study related to the factors involved in the manufacture of quality raw-smoked salami by analyzing the quality requirements of the raw material, the influence of smoke on the quality of the finished product, the effect of starter cultures on the ripening process and the analysis of molds that can develop on the surface raw-smoked salam. Chapter 2 contains information on improving production technology and research on extending the shelf life of raw-smoked salami. Development of the manufacturing block scheme. Chapter 3 Contains information on the analysis of the quality and harmlessness of the raw material and auxiliary materials required for the manufacture of raw-smoked salami, admissibility conditions according to national and international standards and the development of the food safety management system.