Calitatea și siguranța produselor alimentare la înterprinderea SRL Mamuca

Abstract

În ultimii ani, consumatorii și cumpărătorii devin din ce în ce mai conștienți de importanța produselor alimentare sigure și de înaltă calitate. Interesul devine mai mare deoarece noi produse sunt introduse pe piață și tehnologii moderne sunt utilizate chiar și în producția de produse alimentare tradiționale sau convenționale. Calitatea alimentelor rezultă din compararea unui produs cu un standard în ceea ce privește proprietățile senzoriale, compoziția chimică, proprietățile fizice și flora microbiologică. Un sistem de siguranță alimentară care este aplicat în prezent de multe agenții de reglementare pentru a se asigura că toate operațiunile unui proces de fabricație sunt controlate astfel încât să se excludă potențialele pericole pentru sănătate este HACCP. Sistemul HACCP poate fi utilizat pentru a controla orice punct din procesul de producție alimentară care ar putea contribui la o situație periculoasă, fie că este vorba de contaminanți, microorganisme patogene, obiecte străine și implică un studiu sistematic al materiei prime/ingredientelor, condițiile speciale ale procesului de fabricație, manipulare, depozitare, ambalare și distribuție a produselor alimentare și utilizarea consumatorilor. Scopul lucrării de master este analiza calitatății și siguranței a produselor alimentare la întreprinderea SRL Mamuca” cu stipularea următoarelor obiective: analiza activității covrigăriei La Mamuca care produce un sortiment larg de produse de panificație; caracterizarea materiei prime conform standardelor care este necesară pentru producerea croissantelor. La fel s-au descris metode folosite la analiza probelor de croissante, s-a efectuat analiza senzoriala și analiza fizico-chimica a croissantelor care sunt prezentate pe piața autohtona; s-a stabilit schema de producere a croissantelor efectuate la patiseria La Mamuca cu indicarea puctelor critice de control; s-a propus tehnologia de producere a croissantelor pe baza de făină integrală de grîu. In urma producerii croissantelor cu făina integrală de grîu, a fost efectuată analiza senzorială a probelor etalon, efectuate conform schemei de producere de la patiseria La Mamuca cu probele cu făina integrala de grîu și analiza unor parametri fizico-chimice pentru croissante. În cadrul tezei de master s-a împlementat planul HACCP la producerea croissantelor.

In recent years, consumers and buyers are becoming increasingly aware of the importance of safe and high-quality food products. Interest is getting higher as new products are being introduced to the market and modern technologies are being used even in the production of traditional or conventional food products. The quality of food results from the comparison of a product with a standard in terms of sensory properties, chemical composition, physical properties and microbiological flora. A food safety system that is currently applied by many regulatory agencies to ensure that all operations of a manufacturing process are controlled in such a way as to exclude potential health hazards is HACCP. The HACCP system can be used to control any point in the food production process that could contribute to a dangerous situation, be it contaminants, pathogenic microorganisms, foreign objects, and involves a systematic study of the raw material/ingredients, the special conditions of the manufacturing process, handling, storage, packaging and distribution of food products, and consumer use. The purpose of the master's thesis is the analysis of the quality and safety of food products at the company SRL Mamuca " stipulating the following objectives: analysis of the activity of the bagel shop at Mamuca which produces a wide range of bakery products; characterization of the raw material according to the standards that is necessary for the production of croissants. Methods used to analyze samples of croissants were also described, sensory analysis and physico-chemical analysis of croissants that are presented on the domestic market were performed; it was established the croissant production scheme performed at patisserie La Mamuca with the indication of the critical control points; the technology of production of croissants based on whole wheat flour was proposed. Following the production of croissants with whole wheat flour, the sensory analysis of the standard samples was carried out, carried out according to the production scheme from patisserie La Mamuca with the samples with whole wheat flour and the analysis of some physical-chemical parameters for croissants. In the master thesis the HACCP plan was implemented in the production of croissants.