Valorificarea tescovinei de fructe în vederea obținerii concentratelor de fibre alimentare

Abstract

Scopul tezei constă în analiza și valorificarea tescovinei de caise în vederea obținerii concentratelor de fibre alimentare. Obiectivele tezei includ studierea direcțiilor de procesare a subproduselor vegetale pentru fabricarea ingredientelor bogate în fibre alimentare, evaluarea proprietăților lor funcționale și modul în care acestea se leagă de tehnologiile aplicate și condițiile de procesare, alegerea metodelor de obținere a concentratelor de fibre alimentare din tescovina de caise care se obține în procesul de producere a sucului, determinarea efectului metodei de obținere asupra parametrilor de calitate a fibrelor alimentare și stabilirea parametrilor optimali ai procesului de obținere a lor. Metodele aplicate în cercetare: Metodele utilizate în cadrul tezei implică analiza informațiilor din punct de vedere analitic și descriptiv, precum și cercetarea teoretică și practică a domeniului. În cadrul cercetării au fost utilizate metode senzoriale, fizico-chimice și microbiologice. Rezultate: În comparație cu extracția enzimatică, extracția enzimatică asistată de microunde și extracția enzimatică asistată de ultrasunet a crescut semnificativ randamentul fibrelor alimentare solubile. Acest rezultat a indicat că ultimele două metode de extracție ar putea distruge peretele celular al probei, iar conținutul celular a fost eliberat, rezultând formarea de molecule mici din polimeri. Extracția enzimatică a dat un randament de 10,7% de fibre alimentare solubile, în timp ce extracția enzimatică asistată de ultrasunet a oferit un randament de 21,2% a fibrelor alimentare solubile după 30 de minute de sonicare. Extracția enzimatică asistată de microunde a dat un randament puțin mai mic (17,1%) decât extracția enzimatică asistată de ultrasunet, dar a arătat o eficiență înaltă, în care randamentul a crescut chiar după 2 minute de iradiere.

The aim of the thesis consists in the analysis and utilization of apricot pomace in order to obtain dietary fiber concentrates. The objectives of the thesis include the study of directions for processing plant by-products for the manufacture of ingredients rich in dietary fiber, the evaluation of their functional properties and how they relate to the applied technologies and processing conditions, the choice of methods for obtaining dietary fiber concentrates from apricot pomace which is obtained in the process of producing the juice, determining the effect of the obtaining method on the quality parameters of the dietary fibers and establishing the optimal parameters of the process of obtaining them. The methods applied in the research: The methods used in the thesis involve the analysis of information from an analytical and descriptive point of view, as well as the theoretical and practical research of the field. Sensory, physico-chemical and microbiological methods were used in the research. Results: Compared with enzymatic extraction, microwave-assisted enzymatic extraction and ultrasound-assisted enzymatic extraction significantly increased the yield of soluble dietary fiber. This result indicated that the latter two extraction methods could destroy the cell wall of the sample, and the cell contents were released, resulting in the formation of small molecules from the polymers. Enzymatic extraction gave a 10.7% yield of soluble dietary fiber, while ultrasound - assisted enzymatic extraction gave a 21.2% yield of soluble dietary fiber after 30 min of sonication. Microwave-assisted enzyme extraction gave a slightly lower yield (17.1%) than ultrasound-assisted enzyme extraction, but showed high efficiency, where the yield increased even after 2 min of irradiation.