Caracterizarea concentratelor de fibre alimentare din tescovina de prune

Abstract

Problematica studiului. Problema abordată în acest studiu este identificarea surselor de nutrienți și compuși beneficii pentru promovarea sănătății și a alimentației echilibrate, cu accent pe alimentele funcționale și sursele acestora, precum fibrele alimentare. Respectiv fibrele alimentare din tescovina de prune este un exemplu de aliment funcțional care poate fi utilizat

pentru a promova o alimentație sănătoasă și o viață activă. Scopul tezei constă în obținerea concentratelor de fibre alimentare din tescovină industrială de prune folosind metode de extracție enzimatice combinate cu metode fizice în vederea identificării metodei sustenabile cu randament înalt de extracție a fibrelor alimentare și proprietăți tehnologice. Metode aplicate în cercetare. În cercetare s-au utilizat metode senzoriale, fizico-chimice și microbiologice, cum ar fi: caracteristica senzorială, granulozitatea, umiditatea, pH-lui, conținutul de fibre alimentare insolubile, conținutul de fibre alimentare solubile, Conținutul total de fibre alimentare, conținutul total de polifenoli etc. Rezultatele cercetării. Tescovină de prune s-a caracterizat printr-un conținut înalt de fibre alimentare totale de 39%, cu ponderea fracției solubile de 8%. Conținutul total de fibre alimentare în tescovină de mere, folosit cel mai des pentru producerea preparatelor din fibre alimentare, obținute în condiții similare, a variat între 30 și 60% în funcție de soi, în timp ce datele privind conținutul total de fibre alimentare din tescovină industrială de mere este de obicei peste 60%, tescovina de pere - 56,9% și tărâțe de orez - 27,04 % , ceea ce indică faptul că tescovina de prune este o sursă de fibre alimentare. Raportul dintre fibre alimentare totale /fibre alimentare solubile în tescovină a fost de 7:1. Iar raportul fibre alimentare insolubile/fibre alimentare solubile - de 6:1. Raportul fibre alimentare insolubile/fibre alimentare solubile este crucial în determinarea funcțiilor fiziologice ale fibrelor alimentare. În industria alimentară, fibrele alimentare cu un raport fibre alimentare insolubile/fibre alimentare solubile de 2:1 sunt preferate pentru calitatea sa superioară.

The problem of the study. The problem addressed in this study is the identification of sources of beneficial nutrients and compounds to promote health and balanced nutrition, with an emphasis on functional foods and their sources, such as dietary fiber. The dietary fiber in plum pomace is an example of a functional food that can be used to promote healthy eating and active living. The aim of the thesis is to obtain dietary fiber concentrates from industrial plum pomace using enzymatic extraction methods combined with physical methods in order to identify the sustainable method with high yield of dietary fiber extraction and technological properties. Methods applied in research. Sensory, physico-chemical and microbiological methods were used in the research, such as: sensory analysis, graininess, moisture, pH value, insoluble dietary fiber content, soluble dietary fiber content, total dietary fiber content, total polyphenol content, etc. Research results. Plum pulp was characterized by a high content of total dietary fiber in 39%, with the weight of the soluble fraction of 8%. The total dietary fiber content of apple pomace, most often used for the production of dietary fiber preparations, obtained under similar conditions, varied between 30 and 60% depending on the variety, while data on the total dietary fiber content of pomace industrial apple is usually over 60%, pear pomace - 56.9% and rice bran - 27.04%, which indicates that plum pomace is a good source of dietary fiber. The ratio of total dietary fiber / soluble dietary fiber in the pomace was 7:1. And the ratio of insoluble dietary fiber/soluble dietary fiber - 6:1. The ratio of insoluble dietary fiber to soluble dietary fiber is crucial in determining the physiological functions of dietary fiber. In the food industry, dietary fiber with an insoluble dietary fiber/soluble dietary fiber ratio of 2:1 is preferred for its superior quality.