Evaluarea calității și siguranței glazurilor de ciocolată

Abstract

Scopul tezei: Studierea calității produselor tip glazură de ciocolată. Cercetarea rolului aditivului în glazura de ciocolată asupra calității și siguranței ciocolatei. Actualitatea temei: Glazurile de ciocolată sunt extrem de solicitate la fabricarea produselor de cofetărie. În industria ciocolatei, ingredientele ca cacao, unt de cacao, grăsimi vegetale, zahăr emulgatori sau arome, joacă un rol primordial în calitatea produsului. Această cercetare își propune să evalueze parametrii de calitate a glazurilor, dar și comportamentul unor aditivi, precum poliricinoleat de poliglicerol, lecitnă și tristearat de sorbitan. Astfel se va înțelege cât de importanți sunt parametrii reologici în industria cofetăriei. Se știe cât de actual este în ziua de astăzi un produs de calitate, care urmărește cu strictețe cerințele și principiile unor standarte, respectiv în acest studiu se va reprezenta posibilitățile de certificare sau standardizare a produselor din industria de obținere a glazurilor deciocolată. Obiectivele lucrării. Analiza defectelor glazurilor de ciocolată, a cauzei și căilor de soluționare. Analiza influenței adaosului de emulgator asupra parametrilor reologici ale produsului. Studierea indicilor de calitate a glazurilor de ciocolată. Standarte și certificări. Metodologia cercetării: Prin adăugarea aditivilor în glazura de ciocolată, s-a analizat comportamentul reologic ale glazurilor din punct de vedere a calității produsului.

The aim of the thesis: Studying the quality of chocolate glaze products. Research on the role of chocolate glaze additive on chocolate quality and safety. Topical news: Chocolate glazes are highly demanded in the manufacture of confectionery products. In the chocolate industry, ingredients such as cocoa, cocoa butter, vegetable fats, sugar, emulsifiers or flavors play a primary role in the quality of the product. This research aims to evaluate the quality parameters of glazes, but also the behavior of some additives, such as polyglycerol polyricinoleate, lecithin and sorbitan tristearate. Thus it will be understood how important rheological parameters are in the confectionery industry. It is known how current a quality product is today, which strictly follows the requirements and principles of some standards, respectively in this study the possibilities of certification or standardization of products in the industry of obtaining chocolate flakes will be represented. Objectives of the paper: Analysis of defects in chocolate glazes, the cause and ways to solve them. Analysis of the influence of emulsifier addition on the rheological parameters of the product. Studying the quality indices of chocolate glazes. Standards and certifications. Research methodology: By adding additives to the chocolate glaze, the rheological behavior of the glazes was analyzed from the point of view of product quality.