Calitatea și siguranța vinurilor roșii seci la intreprinderea ”Doina-Vin” SRL

Abstract

Scopul tezei a fost analiza factorilor care influiențează calitatea și siguranța vinurilor roșii seci la întreprindere ”Doina-Vin” SRL. Au fost analizate soiurile de struguri care sunt potriviți pentru producerea vinului roșu sec și caracteristica organoleptică a acestora. Au fost analizate tehnologiile clasice de producere a vinului roșu sec și s-a propus o schema de producere personalizată, care ar permite obținerea unui vin calitativ și care corespunte cu toate normele în vigoare. S-au cercectat toți indicatorii care influienșiază calitatea vinurilor rosii și dozele recomandate. Calitatea produsului finit la fel depinde în mare măsura de abilitățile vinificatorului. S-a realizat comparația calității intre vinurile rosii seci obținute prin tehnologia tradițională si cele obținute prin monitorizarea și controlul temperaturii, cantității de oxigen și administrarea materialelor auxiliare. Metoda prin control s-a demonstart a fi mult mai eficienta și permite obținerea unui produs de calitate înaltă. Obiectivele cercetării vizează: Analiza indicatorilor de calitate actuali existenți în fabricare vinului roșu sec; Determinarea celor mai potrivite soiuri de viță-de-vie; Determinarea schemei tehnologice care este cea mai optimală; Identificare problemelor proceselor tehnologice în producerea vinului roșu sec; Determinarea caracteristicilor fizico-chimice a vinului roșu sec; Elaborarea planului HACCP privind producerea vinului roșu sec.

The aim of the thesis was to analyze the factors that influence the quality and safety of dry red wines at the company "Doina-Vin" SRL. The grape varieties that are suitable for the production of dry red wine and their organoleptic characteristics were analyzed. The classic dry red wine production technologies were analyzed and a personalized production scheme was proposed, which would allow obtaining a quality wine that complies with all the norms in force. All the indicators that influence the quality of red wines and the recommended doses were investigated. The quality of the finished product also depends to a large extent on the skills of the winemaker. The quality comparison was made between dry red wines obtained by traditional technology and those obtained by monitoring and controlling the temperature, the amount of oxygen and the administration of auxiliary materials. The control method has proven to be much more efficient and allows obtaining a high quality product. The objectives of the research aim at: Analysis of the current quality indicators existing in the manufacture of dry red wine; Determination of the most suitable vine varieties; Determination of the most optimal technological scheme; nIdentification of technological process problems in the production of dry red wine; Determination of the physico-chemical characteristics of dry red wine; Elaboration of the HACCP plan regarding the production of dry red wine.