Obţinerea şi analiza indicilor de calitate a maionezei vegetale

Abstract

Teza de master este structurată în patru capitole: introducere, maioneza vegetală: ingrediente de tendință pentru produceri inovatoare, materiale și metode, aspectele tehnologice și de calitate în procesul de obținere a maionezei vegetale, siguranța și calitatea procesului de obținere și de păstrare a maionezei vegetale. Memoriu explicativ se prezintă pe 60 pagini şi include: 17 tabele, 14 figuri şi 81 surse bibliografice. Ingredienţii de bază a maionezei clasice sunt ouăle şi uleiul. Astăzi xistat tendința de a înlocui ouăle cu componente vegetale şi anume cu ingrediente mai puțin toxice, mai sănătoase pentru a crea analogi de maioneză cu formulări inovatoare. Avînd în vedere că proteienel albuşului de ou sunt considerate alergice, specialiştii în domeniu căută modalități de înlocuire a proteinelor cu o componentă non-alergenică. Una dintre modalitățile alternative ar fi introducerea proteinelor din leguminoase sub formă de decoct (aquafaba) în formulări alimentare. În timpul fierberii leguminoaselor, are loc slăbirea pereților celulari, umflarea jeleurilor proteice uscate datorită distrugerii hemicelulozelor, extensinei protopectinei și umflarea fibrelor. La o temperatură de 50-70 ℃, se observă denaturarea proteinelor cu deshidratarea acesteia, inclusiv absorbția apei din mediu prin amidon gelatinizat. Amidonul gelatinizat formează un jeleu durabil în celule, care afectează consistența produsului. Scopul lucrării de master este obţinerea şi analiza indicilor de calitate a maionezei vegetale cu utilizarea apei de fierbere de la năut. Obiectivele tezei de master: Analiza literaturii de specialitate care caracterizează evoluția maionezei vegetale și a inovațiilor recente în producție. Identificarea metodelor actuale de analiză pentru a determina calitatea maionezei vegetale, cu accent pe aspectele organoleptice, fizico-chimice și nutriționale. Elaborarea şi descrierea tehnologie de fabricare a maionezei vegetale, cu utilizează apei de fierbere de la năut. Argumentarea indicilor de calitate determinaţi pentru maioneza vegetală, pe bază de aquafaba. Elaborarea unui sistem de management al calităţii pe procesul de fabricare a maionezei vegetale. Rezultatele obținute. In cadrul temei de cercetare s-au obţinut probele de maioneză vegetală cu conţinut diferit de aquafaba din naut. Maioneza vegetală a prezentat caracteristici satisfăcătoare pentru indicilor senzoriali, un conţinut optim de grăsimi vegetale, s-a obtinut o emulsie bine structurata. Indicele de peroxid încadrîndu-se în limitele admisibile, ceea ce denotă un grad de oxidare redus în probele cu aquafaba în comparaţie cu proba martor datorită conţinutului înalt de antioxidanţi în apa de fierbere de năut, reflectând astfel prospețimea și stabilitatea produselor.

The master's thesis is structured in four chapters: introduction, vegetable mayonnaise: trend ingredients for innovative productions, materials and methods, technological and quality aspects in the process of obtaining vegetable mayonnaise, the safety and quality of the process of obtaining and storing vegetable mayonnaise. The explanatory memorandum is presented on 60 pages and includes: 17 tables, 14 figures and 81 bibliographic sources. The basic ingredients of classic mayonnaise are eggs and oil. Today, there is a trend to replace eggs with vegetable components, namely with less toxic, healthier ingredients to create mayonnaise analogues with innovative formulations. Considering that egg white proteins are considered allergenic, specialists in the field are looking for ways to replace proteins with a non-allergenic component. One of the alternative ways would be the introduction of proteins from legumes in the form of a decoction (aquafaba) in food formulations. During the cooking of legumes, there is a weakening of cell walls, swelling of dry protein jellies due to the destruction of hemicelluloses, extension of protopectin and swelling of fibers. At a temperature of 50-70 ℃, protein denaturation with its dehydration is observed, including the absorption of water from the environment by gelatinized starch. Gelatinized starch forms a durable jelly in the cells, which affects the consistency of the product. The aim of the master thesis is to obtain and analyze the quality indices of vegetable mayonnaise using chickpea boiling water. Objectives of the master's thesis: Analysis of specialized literature that characterizes the evolution of vegetable mayonnaise and recent innovations in production. Identification of current methods of analysis to determine the quality of vegetable mayonnaise, with emphasis on organoleptic, physico-chemical and nutritional aspects. Elaboration and description of the manufacturing technology of vegetable mayonnaise, with the use of boiling water from chickpeas. Argumentation of the quality indices determined for vegetable mayonnaise, based on aquafaba. Development of a quality management system for the vegetable mayonnaise manufacturing process. The results obtained. As part of the research theme, samples of vegetable mayonnaise with a different content of chickpea aquafaba were obtained. The vegetable mayonnaise presented satisfactory characteristics for the sensory indices, an optimal content of vegetable fats, a well-structured emulsion was obtained. The peroxide index within the acceptable limits, which indicates a reduced degree of oxidation in the samples with aquafaba compared to the control sample due to the high content of antioxidants in the chickpea boiling water, thus reflecting the freshness and stability of the products.