Caracterizarea boabelor și apei de fierbere a soiei ca ingredient pentru fabricarea alimentelor de post

Abstract

Această lucrare de master își propune să caracterizeze boabele de soia și apa de fierbere obținută din acestea ca ingrediente în fabricarea produselor de post, comparând totodată proprietățile funcționale ale apei de fierbere cu albușul de ou. Pentru cercetare s-au folosit trei soiuri de soia autohtone de la IGFPP. Apa de fierbere reprezintă un lichid vâscos obținut din fierberea boabelor de soia. Acest ingredient este foarte valoros prin conținutul bogat de proteine. Apa de fierbere din soia poate fi utilizată cu ușurință în produsele de post deoarece are proprietăți bune de spumare, stabilitate, emulsionare și gelificare. Sub acest aspect s-a subliniat importanța soiei ca sursă nutritivă și versatilă, cu aplicații extinse în industria alimentară, în special pentru produsele de post. S-a analizat compoziția chimică și a proprietățile fizico-chimice ale boabelor de soia, a apei de fierbere și a oului de găină, punând accent pe utilizările lor practice și beneficiile aduse sănătății. S-a efectuat analiza metodelor de obținere și caracterizarea apei de fierbere, proprietățile sale funcționale și aplicabilitatea în rețetele de post, alături de efectele pozitive ale acestor produse asupra sănătății. În baza cercetării s-a elaborat schema bloc de producere a apei de fierbere din boabe de soia. S-a caracterizat conținutul de aminoacizi și minerale ce se conțin în boabelele de soia și apa de fierbere. S-a efectuat comparația calității indicatorilor fizico-chimici a apei de fierbere cu albușul de ou.

This master’s thesis aims to characterize soybeans and boiling water obtained from them as ingredients in the manufacture of fasting products, while comparing the functional properties of boiling water with egg white. Three local soybean varieties from IGFPP were used for the research. Boiling water is a viscous liquid obtained from boiling soybeans. This ingredient is very valuable due to its rich protein content. Soybean boiling water can be easily used in fasting products because it has good foaming, stability, emulsification and gelling properties. In this regard, the importance of soybeans as a nutritious and versatile source was emphasized, with extensive applications in the food industry, especially for fasting products. The chemical composition and physicochemical properties of soybeans, boiling water and chicken eggs were analyzed, emphasizing their practical uses and health benefits. The methods of obtaining and characterizing boiling water, its functional properties and applicability in fasting recipes, along with the positive effects of these products on health, were analyzed. Based on the research, a block diagram for producing boiling water from soybeans was developed. The content of amino acids and minerals contained in soybeans and boiling water was characterized. A comparison of the quality of physicochemical indicators of boiling water with egg white was carried out.